Здороф.ру — Источник здорового контента
Image default
Продукты Рецепты

Засолка красной рыбы

Сегодня мы поговорим о том, как в домашних условиях засолить красную рыбу (семгу, форель, горбушу и некоторые другие виды). Рецепт приготовления этой деликатесной закуски достаточно прост и одинаков, независимо от того, какую рыбу Вам удалось приобрести. Главное здесь — правильный выбор исходного сырья.

При покупке рыбы, обратите внимание на ее глаза. Они должны быть прозрачными, выпуклыми и с четко обозначенной радужной оболочкой. Также, необходимо оценить состояние жабер. Закляните под жаберную крышку, жабры должны быть красно-розового цвета, допускается наличие в них красной крови. Если жабры темно-коричневого цвета, то такую рыбу лучше не приобретать. Убедитесь, что рыба не имеет неприятного запаха, а на ее теле отсутствует молочно-белая слизь. 

Практически вся красная рыба обозначенных пород поступает в продажу замороженной, это уже в магазине ее размораживают, перемешивают со льдом и продают как охлажденную и лишь жителям районов, где эту рыбу добывают, она доступна в первозданном виде. Вы же не думаете, что, например, в Москву ее доставляют самолетом? Тогда она стоила бы огромных денег, а в случае доставки в замороженном виде, цена — достаточно приемлемая. 

Семга, форель, горбуша, кета — очень полезные продукты. Главным их достоинством является наличие в мясе этих рыб полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Эти вещества необходимы человеку и способны защитить его от атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний и многих других недугов. Если часто употреблять в пищу красную рыбу, то риск получить солнечный ожог на пляже существенно снижается. Одним словом — продукт полезный и необходимый в нашем рационе и, кроме того — очень вкусный. 

Ну что же, приступим к приготовлению, давайте скорее солить нашу рыбку. Точнее солить сегодня мы будем форель, но рецепт актуален и для семги и для других видов красной рыбы. Чем крупнее тушка, тем проще с ней работать, но, в любом случае нам понадобится терпение и аккуратность. 

Чешуя у форели мелкая и легко снимается. Если Вы не планируете солить рыбу целиком, или выберете способ засолки «на шкурке» (об этом ниже), то чешую нужно удалить ножом или специальным приспособлением для чистки рыбы. Я солю рыбу без кожи, поэтому и удалять чешую не стану. Это сэкономит немного времени. 

Первым делом необходимо как следует промыть нашу рыбу в холодной, ледяной воде (и только в холодной, в противном случае Вы просто испортите продукт). Промывать следует как снаружи, так и внутри. Если рыбка Вам досталась непотрошеная, аккуратно разрежьте ей брюшко от анального отверстия к голове (это лучше делать ножницами, на мой взгляд, но можно и ножом, главное здесь — не повредить ничего внутри, чтобы не испортить вкус и запах продукта) и удалите все внутренние органы. 

На теле рыбы не должно оставаться слизи. Дайте воде стечь и обсушите тушку нетканой салфеткой. Теперь необходимо «отсечь все лишнее». Берем острый нож, кухонные ножницы и удаляем голову, плавнички и хвостики. Головы и хвосты вполне подойдут для приготовления ухи, так что, если это есть в Ваших планах, то не выбрасывайте их, сохраните в морозильнике, они придадут ухе особую наваристость, благородство и аромат. 

Далее — делаем глубокий (до позвоночника) продольный надрез на спинке тушки по всей длине. Делать это нужно аккуратно, чтобы кусочки филе были ровными. Далее продолжаем аккуратно отделять ножом мясо от реберных костей, сначала с одной стороны, затем с другой. Здесь необходим навык, но в принципе, вкус конечного продукта от этого не меняется. Попробуете один — два раза и будете в дальнейшем делать это очень легко. Задача такова — отделить позвоночник вместе с реберными костями так, чтобы на них осталось как можно меньше мяса (если Вы все сделаете правильно, то мякоти практически и не останется.) В итоге, у нас получатся две половинки филе на коже. После этого нужно удалить все косточки, которые попадутся Вам на глаза, или Вы нащупаете их руками. Делайте это осторожно, они легко вынимаются, самое главное — не порвать нежную мякоть. 

Теперь рыба готова к засолке. Можно больше ничего не делать и засаливать ее «как есть» — прямо на шкурке и не разрезая на кусочки. Но я, все-таки, предпочитаю кожу удалить, чтобы потом не срезать готовое мясо с кожи. Да и само филе просолится лучше без кожного покрова. Кожу удалить легко. Для этого необходимо перевернуть наше филе кожицей вверх (предварительно промыв разделочную доску — чтобы на мясо не попала чешуя). Затем нужно ножом подцепить краешек шкуры и потихонечку начать отделять кожу от мякоти (нож при этом можно использовать для того, чтобы придерживать мясо и, при необходимости зачищать внутреннюю поверхность кожи, а другой рукой нужно придерживать и легонько тянуть шкуру). Эта операция достаточно проста, как только Вы начнете это делать, Вам все станет понятно, а руки сделают все остальное, но будьте аккуратны, ведь от этого зависит вид конечного продукта. Кожа снята, можно идти дальше. Разделываем филе на кусочки нужного нам размера (это зависит от того, как Вы планируете использовать рыбу в дальнейшем). Можно солить достаточно крупные куски, или даже все филе целиком. 

Теперь начинается самое интересное. 

Готовим засолочную смесь. В нашем случае она предельно проста — 1 часть крупной соли (не используйте йодированную соль) , 1 часть сахара, немного (по вкусу) красного молотого жгучего перца, который можно и не использовать. Не забудьте как следует перемешать смесь, на фото — она не перемешана. И это все! Больше ничего не нужно. Рыба и так получится очень вкусной, ароматной и благородной на вид и цвет. Кстати, не бойтесь переборщить с солью или сахаром. Такая жирная рыба больше чем нужно не возьмет ни того, ни другого. А вот в случае с горбушей, например, необходимо более точно рассчитать пропорции и количество засолочной смеси в соответствии с Вашими вкусовыми предпочтениями. 

Пусть в меня кидают камни те, кто любит на этом этапе засыпать рыбу специями, залить соком лимона, уксусом, растительным маслом, засыпать луком и т. д. Все это, на мой взгляд, только убьет вкус , естественный запах и окрасит рыбу в неприятный сероватый цвет. А вообще выбор за Вами, но только помните, что это уже будет не соленая, а маринованная рыба. Подобные вещи, конечно, имеют право на существование, но только, когда действительно необходима именно маринованная рыба. 

Что ж, мы отвлеклись. Если Вы готовите соленую красную рыбу «на шкурке», тогда на достаточно глубоком блюде (не пользоваться стальными, алюминиевыми и медными емкостями, это важно) сделайте подушку из засолочной смеси, положите на нее филе кожей вниз и сверху засыпьте оставшейся смесью, накройте подходящей крышкой, можно использовать небольшой груз (например, банку с водой). Уберите всю конструкцию в холодильник, или на холод (должна быть плюсовая температура, но в то же время достаточно прохладно, чтобы рыба не протухла, где-то +3, +5 градусов) дня на три. 

Если Вы разделили филе на кусочки, то каждый кусочек обваляйте в засолочной смеси, сложите все в глубокую эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, накройте подходящей крышкой, или тарелкой нужного размера, поставьте сверху груз и вынесите на холод (можно убрать в холодильник). Солиться форель будет также три дня. Хотя употреблять ее можно уже через сутки. Что собственно многие и делают. Но Вам все же рекомендую подстраховаться, подождите хотя бы пару дней. И еще, не используйте стальную, алюминиевую или медную посуду для посола рыбы, от этого она приобретает не совсем приятный запах и цвет, да и на посуде потом останутся несмываемые следы. 

После истечения необходимого срока, достаем нашу форель или семгу из холодильника, сливаем рассол, с кусочков рыбы удаляем остатки засолочной смеси (руками, или жесткой щеткой для приготовления пищи). Вынутая из рассола рыба потеряла много влаги, поэтому я бы посоветовал обсушить ее салфеткой из нетканого пищевого материала, затем (слегка) натереть ее руками рафинированным оливковым маслом и дать ей немного (часика 2-3) отдохнуть. На этом этапе многие советуют залить рыбу маслом или уксусом, соком лимона, смешать с мелко нарезанным луком, добавить лавровый лист и другие специи, однако я Вам не рекомендую этого делать, разве что для увеличения срока хранения. Но, опять же, это уже совсем другой рецепт. 

Вот и готова наша рыба, теперь ее можно есть. Ешьте с удовольствием, кладите ее на бутерброды или в чистом виде — кому как нравится. Рыбу, посоленную по этому рецепту, можно использовать и для приготовления других блюд, например — салата «Семга на шубке». Стоимость (в пересчете на эквивалентный вес) приготовленной по этому рецепту соленой красной рыбы почти в 4 раза ниже, чем стоимость готового кусочка в вакуумной упаковке, купленного в магазине. И Вы точно будете уверены, что это именно форель или семга, а не какая-то другая рыба, что приготовленный продукт не содержит консервантов и прочей химии, а также в его свежести и чистоте.

Похожие статьи

Оливки и маслины: польза, вред и выбор

shalnaya

Полезные качества ячменной крупы

shalnaya

Морковь — полезные свойства корнеплода

shalnaya

Оставить комментарий