Здороф.ру — Источник здорового контента
Image default
Питание

Всё о мёде

Пчелиный мед представляет собой вязкий, жидкий или кристаллизованный продукт, изготовленный из цветочного нектара. Пчелы собирают его, трансформируют и комбинируют с веществами, которые они выделяют.

Нектар представляет собой водный раствор сахаров и обычно содержит сахарозу, глюкозу и фруктозу в разных пропорциях, что напрямую связано с условиями окружающей среды. Нектары содержат различные вещества, из которых: сахара 3-80%, небольшие количества азотных и фосфорных соединений, органические кислоты, витамины, пигменты, ароматические вещества, минеральные соли, ферменты и аминокислоты.

Как пчёлы производят мёд

Пчелы всасывают сладкий сок (нектар) растений с помощью своего хоботка и собирают его в своем желудке, разделяя несколько ферментов, которые лежат в основе обработки.

Пчела несет в улей собранный и богатый энзимами нектар. Там он передает его одному или нескольким пчелам. Они неоднократно перемещают его и таким образом испаряют воду из нектара.

Когда содержание воды уменьшается до 35-40%, пчелы помещают нектар небольшими капельками на стенки или днище клеток, постепенно заполняя их.

Благодаря активной вентиляции в улье, испарение воды продолжается даже тогда, когда ее содержание в нектаре достигает 15-20%, а количество сахарозы под действием ферментов достигает 5%, в нектаре уже есть мед.

Затем пчелы дополняют клетки и закрывают их восковой крышкой, которая препятствует поглощению влаги медом. Процесс переработки нектара в мед занимает 1-3 дня, в зависимости от содержания воды, температуры, влажности в улье, силы семейства пчел и притока нектара.

Химический состав пчелиного меда

Углеводы составляют 95-99% сухого вещества. Они в основном представлены глюкозой 20,4 — 44,4% и фруктозой 21,7-53,9%, которые обычно называют редуцирующими сахарами.

Содержание сахарозы в нектарном меде составляет до 5% — 10%. Мед содержит моноиды и олигосахариды.

Вода является вторым преобладающим компонентом мёда. Её количество колеблется от 15 до 23% и зависит от многих факторов: сбора меда, климатических условий, видов растений, расы (видов) пчел и других.

Наиболее распространенными в меде являются калий, натрий, кальций, фосфор, сера, хлор, магний, железо и алюминий. В меньших количествах присутствуют 23 химических вещества (бериллий, бор и т. д.). Чем темнее мед, тем он полезнее.

Белковые и азотные вещества в меде представлены альбумином, глобулином, пептонами, ферментами и составляют половину коллоидных веществ. Липиды содержатся в минимальных количествах, состоящих из триглицеридов, стеринов, фосфолипидов, свободных жирных кислот и их сложных эфиров.

Некоторые виды меда содержат токсичные для человека и пчелы — алкалоиды и гликозиды. Такой мёд получается из растений семейства пиренейских (рододендрон, азалия, андромеда, калмия), семейства лутиковых, зеленика и других.

Цвет, вкус и аромат — самые важные органолептические свойства мёда. Они зависят от происхождения, условий обработки и хранения.

Цвет меда варьируется от светло-желтого, желтого, коричневого до темно-коричневого в зависимости от его происхождения. Мед становится светлее при кристаллизации, но темнеет при длительном хранении. Цвет мёда также связан с содержанием зольных элементов — железа, меди, марганца.

Аромат меда передается тремя группами веществ — альдегиды и кетоны, спирты и сложные эфиры. Мед содержит более 50 соединений, которые определяют его аромат, но большинство из них не были идентифицированы.

Вкус всех видов меда сладкий, а каштановый, табачный и некоторые другие виды имеют горький вкус. Аромат и вкус могут измениться после нагревания.

Настоящий свежий мед — это густая, прозрачная, полужидкая масса, которая постепенно кристаллизуется и затвердевает. При содержании глюкозы ниже 30% мед вообще не кристаллизуется.

Энергетическая ценность мёда в среднем составляет 1272 Дж или 304 кал на 100 г.

Фармакологические свойства мёда

Фруктоза имеет преимущество перед глюкозой в качестве источника энергии при ряде заболеваний: диабет, кетоз, паренхиматозные заболевания печени, пороки сердца, послеоперационные состояния и др. При нарушениях обмена веществ мед усваивается легче и в 20 раз лучше, чем глюкоза.

Глюкоза и фруктоза также помогают регулировать нервную деятельность, расширяют кровеносные сосуды, улучшают питание сердечной мышцы, улучшают диурез, улучшают обмен веществ, кровообращение, нормализуют деятельность сердца, снижают высокое кровяное давление.

Поэтому мед рекомендуется при декомпенсированном сердце, аритмии, гипертонии, отеках сердца и печени, как слабительное и тонизирующее средство.

Фармакодинамические действия: 

повышает иммунобиологическую защиту организма; 

антибактериальный, противогрибковый; 

противовоспалительный; 

регенеративный.

Мед отлично помогает при детоксикации организма.

Похожие статьи

Кулинарный тимбилдинг: в чем секрет высокой эффективности?

shalnaya

Тартар: след свирепых кочевников в высокой французской кухне

shalnaya

Приготовление блюд из Италии

shalnaya

Оставить комментарий