Здороф.ру — Источник здорового контента
Image default
Питание

Тартар: след свирепых кочевников в высокой французской кухне

Под словом «Тартар» во французской кулинарии скрывается не одно блюдо, поэтому часто возникает путаница. Первоначально именно так назывался пикантный соус, который традиционно подавался к кушаньям из рыбы. Но аналогичное название закрепилось и за «татарским бифштексом» — оригинальным блюдом из говядины, не подвергшейся термической обработке, а позже – и за другими блюдами, которые готовятся по похожей технологии.

Тартар – это один из хрестоматийных соусов, которые подарила миру французская кулинария. Повара этой европейской страны, вообще, славились своей странноватой традицией – называть блюда в соответствии со своими представлениями о вкусах жителей других стран (например, голландский соус). «Тартарами» в средние века европейцы называли все кочевые воинственные племена, поскольку это слово означает ад, а впервые это прозвище появилось с легкой руки французского монарха Людовика IX. С ордами свирепых азиатов он познакомился во время Крестовых походов.

Экспансия кочевых племен остановилась в Восточной Европе, поэтому жители Франции имели весьма смутные представления о кулинарных пристрастиях татаро-монголов. Но они по какой-то причине полагали, что кочевники больше всего любят сырую говядину и соленые огурцы. Поэтому, кода спустя несколько столетий во французской кулинарной традиции появился пикантный соус из отварных желтков с каперсами и маринованными огурцами, то он получил название «тартар» и стал для французов олицетворением татарской кухни. Возразить было некому, поскольку татар во Франции не было, а блюдо с экзотическим названием достаточно быстро распространилось. А, поскольку Французское королевство на протяжении нескольких веков было самой могущественной и развитой страной, то соус тартар, вместе с другими достижениями французской кулинарии, быстро завоевал популярность на всех континентах.

Аналогичная история случилась и с блюдом из свежего мяса, которое называется «татарский бифштекс»: кочевники и в самом деле нередко обходились сырым мясом, в этом нет ошибки. И сейчас тартаром называют, в том числе, выложенный в форме котлеты сырой говяжий фарш, сдобренный специями. Правда, татары готовили так преимущественно говядину и конину, а французские повара теперь по аналогичной технологии готовят и другие сорта мяса, а также рыбу или морепродукты. Поэтому сейчас тартаром называют не мясное блюдо, а, скорее, вариант нарезки пищевого сырья мелкими кусочками.

Соус тартар

Ошибочно считать, что тартар – это соус на основе майонеза. Разумеется, имитацию тартара можно приготовить, добавив к майонезу мелконарезанные консервированные огурцы, но это будет именно имитация. Тартар готовится не из сырых, а из отваренных вкрутую желтков куриных яиц.

Для изготовления соуса тартар нужно тщательно растереть желток, приправить его молотым черным перцем, лимонным соком и хорошим оливковым маслом. Масло следует добавлять по несколько капель, тогда соус постепенно будет превращаться в однородную эмульсию. На следующей стадии приготовления соуса нужно прибавить нарезанный очень мелко зеленый лук и маринованные огурцы. Для остроты и пикантности в тартар вводят готовую горчицу, каперсы, маслины и чеснок. Лимонный сок в тартаре может быть заменен на винный или фруктовый уксус.

Современные варианты соуса тартар могут быть приготовлены с использованием блендера, тогда они получаются гладкими и однородными. Но истинные ценители предпочитают традиционный способ приготовления с использованием мелко нарезанных ингредиентов – тогда в соусе идеально сочетается бархатистая структура основы и пикантные нотки, которые придают тартару острые овощи и специи.

По поводу хранения тартара тоже существуют разные мнения. Некоторые повара считают, что его нужно подавать непосредственно после приготовления, а другие – что соус лучше выдержать сутки-двое в холодильнике, чтобы он настоялся.

Хотя традиционно тартар принято подавать к рыбе, он прекрасно сочетается и с морепродуктами, отварным или запеченным мясом, жареной картошкой и даже пастой.

Татарский бифштекс

Хрестоматийный тартар из говядины – кушанье с неоднозначной репутацией. Некоторые гурманы считают его деликатесом, другие же относятся к нему с отвращением. Мясо для тартара не подвергается тепловой обработке, поэтому его готовят исключительно из свежайшего мяса, безопасность которого не вызывает никаких сомнений. Классический рецепт предусматривает использование говядины, а не телятины, поскольку мясо взрослого животного обладает более насыщенным и выраженным вкусом.

Рецепт приготовления татарского бифштекса звучит достаточно просто: измельчить мяса до состояния фарша, посолить, приправить черным перцем и другими специями, выложить на охлажденную тарелку. Нередко в тартаре делают углубление, в которое выливают сырое куриное яйцо. Подают тартар с острыми и пряными соусами.

Сейчас татарский бифштекс в многочисленных ресторанах готовят не только из говядины. Шефы используют и рыбу – не только свежую, но и соленую или копченую. Рыбный тартар заправляется, как и мясной, лимонным соком и черным перцем, мятой, петрушкой, чабрецом или другими травами и обязательно – оливковым маслом. Лучше всего это блюдо сочетается со свежим авокадо, огурцами и смесью листовых салатов. Иногда кушанье подается с вареными яйцами, одноименным соусом или густой сметаной.

Похожие статьи

Незаслуженно забытые каши

shalnaya

Основы сбалансированного питания

shalnaya

Игристое родом из Шампани

shalnaya

Оставить комментарий