Здороф.ру — Источник здорового контента
Image default
Рецепты

Табуле — ближневосточный салат

Ближний Восток — родина пшеницы. Неудивительно, что здесь придумали куда больше способов ее использования, чем обычная выпечка хлеба. Например, делают из нее простой и элегантный салат табуле.

Табуле, быть может, одно из древнейших блюд на Земле. По крайней мере, два из трех главных ингредиентов этого салата — пшеница и петрушка — совершенно точно родом из Леванта, региона, где расположены современные Израиль, Ливан, Сирия и Иордания. Оливки, из которых сделан третий ингредиент — масло, — тоже, скорее всего, одомашнены где-то здесь. Конечно, это догадки: наши предки обожали рассказывать про нравы богов и подвиги царей, а кулинарные книги почему-то не жаловали. Но само название — слово «табуле» на арабском означает «смесь, приправа, добавка» — говорит о том, что штука эта весьма древняя. Ее основа — булгур, крупа из пропаренной дробленой пшеницы, — упоминается еще в Ветхом Завете. В средневековых арабских текстах табуле описывается уже вполне отчетливо.

Рецепт невероятно прост: булгур отварить, остудить, смешать с мелко нарубленной петрушкой, посолить-поперчить, заправить оливковым маслом и лимонным соком. Получается простое, сытное и довольно яркое по вкусу блюдо. Одной петрушкой, конечно, можно не ограничиваться: если есть возможность, добавляют кинзу, мяту, укроп, чабрец, базилик, иссоп — в общем, все, что есть в огороде или на рынке. Ну и разумеется, никаких рамок в народной кулинарии не существует. Повара с радостью кладут в табуле помидоры, огурцы, оливки, репчатый лук, сладкий и острый перец, да любые оказавшиеся под рукой овощи. Главное — нарезать их максимально мелко, кусочками не больше крупинки булгура.

Табуле — обязательная часть арабской гастрономической традиции мезе. Это бесчисленные закуски, которые подают перед началом трапезы маленькими — буквально в пару столовых ложек — порциями. Главные блюда для мезе — хумус, разные закуски из печеных и тушеных баклажанов, долма с виноградными листьями, фасоль, сыр, лепешки и, конечно, табуле.

Как составная часть мезе табуле разлетелось по всей территории бывшей Османской империи. Этот салат считают своим и в Турции, и на Кипре, и практически по всему арабскому миру. В Ливане издревле проживало много армян — они принесли рецепт табуле на Кавказ, и теперь его считают своим в ресторанах Еревана. Но все эти географические завоевания салата из булгура, петрушки и оливкового масла были довольно скромными по сравнению с тем, что случилось в ХХ веке.

Табуле, как и хумус, фалафель, баклажаны в тхине и прочие ближневосточные закуски, стало абсолютно своим в израильской кухне. В 1980-е израильские блюда стали популярны среди американских евреев, потеснив главные хиты, такие как пастрами и бейгл. Следом за Нью-Йорком рестораны израильской кухни стали открываться по всему миру, сделав табуле одним из самых популярных блюд планеты, в одном ряду с тем же хумусом, итальянской пиццей, японскими суши и китайской лапшой.

Еще в пользу табуле, конечно, сыграл его статус веганского здорового блюда. В его основе булгур, а диетологи в один голос говорят о том, что нужно есть цельные, богатые клетчаткой зерна, а не выпечку из очищенной муки, состоящей из одного крахмала. Пшеница, помимо прочего, один из чемпионов среди злаков по содержанию белка — его здесь до 20 процентов. Зелень, овощи и лимонный сок — это все та же клетчатка и витамины, оливковое масло — полезные жиры, базовый ингредиент легендарной средиземноморской диеты.

Так сильно распространившись по миру, блюдо, разумеется, приобрело множество разновидностей. В кысыр, как табуле называют в Турции, добавляют не только помидоры, но и томатную пасту, из-за чего салат становится буро-розовым. Похожим образом его готовят и армяне, что в Ереване, что в Бейруте. В Сирии табуле принято подавать на крупных листьях салата. В Ливане петрушку и прочую зелень режут тонкими полосками, чтобы она красивее выглядела в паре с булгуром и давала более отчетливый вкус. В Иерусалиме салат готовят не только с булгуром, но и с ячменной крупой, а в Алжире, Тунисе и Марокко булгур заменяют главной местной крупой — кускусом.

Вместе с ливанскими мигрантами табуле добралось даже до Центральной Америки — здесь его называют типиле и почти не кладут в него зелени, зато от души добавляют помидоры, острый перец и сок лайма.

В бесчисленных ресторанах и магазинах здорового питания Нью-Йорка и Лондона в табуле кладут другие «здоровые» ингредиенты: кудрявую капусту кейл, брокколи, всевозможные семечки и орешки, а то и фрукты. И нельзя сказать, что это неправильно: народный рецепт всегда живет и впитывает в себя все, что придется по душе очередному человеку, который его использует. Главное, безусловное правило: все ингредиенты должны быть свежими и самого лучшего качества. Впрочем, это справедливо для любого блюда.

Похожие статьи

Секреты удачного бисквита

shalnaya

Бисквитный и песочный коржи для торта – вкус знакомый каждому

shalnaya

Каравай на свадьбу — вкусная традиция в наших рецептах

shalnaya

Оставить комментарий