Здороф.ру — Источник здорового контента
Image default
Продукты

Сыр — история сыров

Твердый пекорино, мягкая моцарелла, сливочный камамбер — их названия и виды, а также страны и регионы, в которых они производятся, можно запомнить навсегда. Ими славятся Францией, Нидерландами, Италией, а в последнее время даже Россия. Они питали и восхищали тысячи лет своим вкусом и консистенцией. Иногда даже неприятный запах некоторых видов даже привлекает поклонников этого продукта. Без сыра кулинарное искусство было бы намного беднее.

История

Первые виды сыра были произведены около 8000 лет назад на Ближнем Востоке, где скотоводство было широко распространено. Известны способы получения молока и его переработки в основные виды сыра. Первым, конечно, был белый сыр — творог. В то время наиболее популярными сельскохозяйственными животными были одомашненные козы и овцы, которые позже разводились в Европе — сначала на Апеннинском полуострове, а затем по всей Римской империи. Именно здесь за 3000 лет до нашей эры искусство сыроделия достигло высокого уровня.

Процесс изготовления сыра был обнаружен случайно. В прошлом молоко перевозилось и перевозилось в контейнерах, изготовленных из желудков животных — коз или овец. Сычужный фермент, пищеварительный фермент, обнаруженный в желудке животных, начал процесс ферментации молока и разделил его на творог и сыворотку. Так был изготовлен первый белый сыр. Древние, чтобы продлить срок службы белого сыра, засолили его и высушили на солнце. Конечно, процесс посола сыра был более интенсивным на Ближнем Востоке, где жаркий климат вызвал более быструю порчу продуктов. До сих пор многие сыры, например, фета, произведенные в горячей Греции, имеют необычайно соленый вкус. В настоящее время количество добавляемой соли является скорее результатом традиций региона, нежели отсутствием возможности хранить сыр и продлевать его свежесть. Постепенно, с годами, производство белого сыра было усовершенствовано. Сыворотка удалялась все более и более эффективно, благодаря чему был получен компактный твердый кусок сыра, который мог созревать и не портиться. Были также найдены дополнительные места для его хранения и консервации. Сыр создавался в пещерах, подвалах, а срок годности увеличился. После распада Римской империи и возникших в результате возможностей органической торговли сырная промышленность начала развиваться там, где ее никогда не было, благодаря чему создавалось все больше и больше разновидностей сыра и новых рецептов сыра. В наше время наибольшее влияние на развитие сыроварения оказали, например, монахи: французские бенедиктинцы со знаменитым мюнстерским сыром, который до сих пор производится из коровьего молока по старинным рецептам. Многие из сыров, которые теперь хорошо знакомы, были созданы в средние века и в эпоху Ренессанса, например, знаменитый итальянский сыр пармезан.

Виды сыра

Из-за различных способов производства сыра и множества видов может быть выбрана одна общая особенность — каждый сыр сделан из животного молока, например моцарелла, сделанная из молока буйвола или растительного молока, например тофу из соевого молока. Молоко должно быть подвергнуто процессу коагуляции, благодаря которому сгусток и сыворотка отделяются.

Существует несколько способов получения сгустка и, следовательно, разных видов сыра:

при добавлении кислоты, например уксуса, или подкислении бактериальными штаммами образуются кислые сыры

добавляя животного сычужного фермента, получается сычужный сыр

комбинируя эти два метода, то есть подкисление плюс сычужный фермент, получается сыр — кислый

Штаммы бактерий и сычужный фермент играют большую роль в определении вкуса и консистенции сыров. Конечно, тип молока, используемого для его приготовления, оказывает наибольшее влияние на тип сыра. Делятся сыры на коз, коров, овец и смешанные, типичные для Европы, буйволы, популярные в Индии и Италии, сыры из верблюжьего молока, популярные в арабских странах, а также сыр из оленьего молока, произведенного в Лапландии. Содержание жира в молоке, в свою очередь, делит сыр на нежирную, полуобезжиренную, жирную пищу. Кроме того, в зависимости от воды, содержащейся в сыре, делят их на жесткие: пекорино, полутвердые, например, эдам или гауда, полумягкие, например, итальянская scamorza, и мягкие, например, французский камамбер. Здесь следует различать сыр фета, моцарелла, маскарпоне, рикотта или польский овечий сыр. Очень важной категорией сыров также являются плесени, которые можно разделить по содержанию и типу плесени: мягкие сыры с заплесневелой белой кожей, например камамбер, бри, мягкие сыры с промытой кожей, например мунстер, или голубой сыр, например рокфор.

Защита вкуса

С годами, когда спрос на сыр растет, их качество становится все менее важным. Сыр и другие продукты питания, ранее производившиеся традиционными методами, начали массово производиться, не обращая внимания на историю и методы производства, характерные для данной фермы или региона. Глобализация может разрушить сырные традиции. В Европейском Союзе, однако, были приняты законы, защищающие качество традиционных региональных продуктов с учетом их названия и географического региона, в котором они производятся. Законодательство ЕС в связи с защитой традиций и качества, таких как сыр и вино, должно было унижать государства-члены ЕС, позволяя им производить местные продукты питания в соответствии с традиционными методами и рецептами, тем самым создавая некоторые отступления от общего закона Сообщества, определяющего стандарты производства продуктов питания. Благодаря этому многие страны, такие как Франция с ее системой качества AOC или Италия с DOC, могут защищать и производить свои собственные вина или сыры, в зависимости от их названия и региона производства, а также методов их производства. Эта система позволяет заботиться о качестве и сохранении традиционного вкуса.

Похожие статьи

Свойства чая

shalnaya

Морковь — полезные свойства корнеплода

shalnaya

Факты и мифы о сыре

webage

Оставить комментарий