Здороф.ру — Источник здорового контента
Image default
Рецепты

Паста «алла Норма»

У этого блюда огромное количество совершенно разнообразных вариаций: с пармезаном, качокавалло или рагузано, каперсами или анчоусами и даже моцареллой. Важным и спорным ингредиентом является тертая рикотта, так как некоторые добавляют рикотту, запеченную в духовке, вкус которой значительно отличается от простой соленой рикотты (она слаще и имеет прослойку из фундука). Однако в классическом рецепте используется соленая рикотта, традиционный продукт Катании, а не рикотта, запеченная в духовке, которая является частью кулинарной традиции Мессины. Эти два ингредиента порождают большое количество споров вокруг самого рецепта, но неизменным остается одно — использование листьев базилика, которые придают свежесть этому сытному блюду.

В заграничных ресторанах ситуация еще более усложняется, так как некоторые псевдо-рестораторы (в основном, из Сицилии и Калабрии) «подгоняют» рецепт под местные вкусовые пристрастия: например, в Филадельфии добавляют креветки и соевый соус, продолжая называть блюдо «алла Норма». Конечно, это происходит из-за большой популярности этого лакомства, достигшей невероятного размаха даже за океаном! Что касается типа пасты, «в норме», это маккерони, но также существуют варианты с манике, пеннетее и даже спагетти. Большинство «изобретателей» все же сходятся во мнении, что необходимо брать короткую пасту, а не спагетти и им подобные. Исключением стала бузиата, типичная паста Трапани характерной формы, приготовляемая из муки крупного помола из твердых сортов пшеницы (семолы) с добавлением воды путем медленно высушивания. В качестве соуса можно использовать все, что угодно, от песто «алла трапанезе» до различных сортов рыбы, и несмотря ни на что, подавать блюдо под именем «алла Норма». Спор между жителями Мессины и Катании не ограничивается выбором рикотты, но затрагивает и способ приготовления баклажанов. Если в классическом варианте блюда их режут на ломтики и обжаривают в оливковом масле, то в Мессине предпочитают резать баклажаны на маленькие кубики, а затем также обжаривать их в масле.

Советы

Продолжая разговор о баклажанах, важно отметить, что они бывают двух типов: продолговатые, идеальные для фаршировки или обжарки в масле, предварительно измельченные до небольших кубиков, и округлые, которые при нарезке дают ломтики правильной формы, подходят для обжаривания или формирования слоев. Чтобы блюдо получилось вкусным, сначала необходимо избавить баклажаны от горьковатого привкуса. Для этого их необходимо нарезать одним из способов, указанным в рецепте, а затем посыпать крупной солью и дать соку стечь, расположив кусочки баклажана в дуршлаге или на разделочной доске под наклоном. Примерно через полчаса они полностью перестанут горчить и будут пригодны для дальнейшего использования. Некоторые сразу начинают готовить баклажаны, но лучше все же сначала ополоснуть их, а затем насухо промокнуть, чтобы вкус стал менее насыщенным, а блюдо — сбалансированным.

По мнению борцов за «чистоту» блюда, баклажаны, нарезанные ломтиками, дольками или кубиками, необходимо обжарить в масле и ни в коем случае не готовить на гриле (среди них моя бабушка по материнской линии). Лично я, будучи противником любого вида обжарки продуктов, нахожу эти высказывания чересчур категоричными. Поэтому пусть те, кто не поддерживают отличные мнения в этом вопросе, не сердятся на меня, но я считаю, что и с баклажанами-гриль это блюдо остается неизменно вкусным.

«Норма» — простое первое блюдо, для приготовления которого, однако, понадобится немалое количество времени. Не верьте рецептам, где предлагают приготовить это блюдо за 30-40 минут. У вас уйдет как минимум полтора часа, учитывая время, необходимое для просола и последующей обжарки баклажанов, и приготовления томатного соуса.

Хранение

Готовый соус хранить в холодильнике в течение 3-5 дней.

Ингредиенты:

500 г Помидоры очищенные

400 г Маккерони или пеннетте ригате

200 г Рикотта соленая

200 г Баклажан

10 г Зубчик чеснока

10 г Базилик 10-12 листиков

50 г Оливковое масло Extra vergine

10 г Мелкая морская соль

4 г Перец черный

Приготовление:

Вымойте баклажаны, срежьте кончики, нарежьте на вертикальные ломтики толщиной 4 мм. Поместите в дуршлаг, посыпьте каждый слой крупной солью, накройте тарелкой, придавив ее сверху чем-нибудь тяжелым. Оставьте на 30 минут.

Приготовьте томатный соус, сначала обжарив в масле зубчики чеснока, а затем добавив к ним очищенные помидоры. Готовьте на медленном огне в течение 20 минут.

Пропустите готовые помидоры через сито, затем вновь поставьте на огонь для того, чтобы соус окончательно загустел. Затем снимите с огня и добавьте 5-6 листиков свежего базилика.

Ополосните баклажаны под проточной водой, промокните полотенцем, а затем обжарьте в разогретом (но не кипящем) оливковом масле до золотистого цвета.

Промокните готовые баклажаны бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла. Сварите пасту в большом количестве соленой воды. Отдельно натрите на крупной терке соленую рикотту.

Пока паста готовится, нарежьте баклажаны на тонкие полоски и положите их на сковороду, добавив несколько ложек томатного соуса. Слейте почти готовую пасту «аль денте», переложите ее в сковороду и дайте дойти в течение нескольких минут на небольшом огне, постоянно помешивая. Подавайте, украсив целым ломтиком баклажана и приправив оставшимся томатным соусом, тертой рикоттой и свежими листьями базилика.

Похожие статьи

Кофе по-итальянски

shalnaya

Каравай на свадьбу — вкусная традиция в наших рецептах

shalnaya

Польский праздничный торт «Секрет монашки»

shalnaya

Оставить комментарий