Здороф.ру — Источник здорового контента
Image default
Питание

Игристое родом из Шампани

Отдавая дань восхищения изобретательности и трудолюбию виноделов, все же приходится признать, что основную роль в создании восхитительного шампанского играет Ее Величество Природа. Разнообразие климатических зон, состава почвы и воды, солнечное тепло приводит к возникновению миллиона биохимических процессов разного уровня сложности, что в конечном итоге приводят к произрастанию прекрасной виноградной грозди с изумительным вкусом. А это в свою очередь является необходимым условием для изготовления вина высшего сорта.

Если вы окажетесь на виноградной плантации в момент созревания гроздьев винограда, вы обязательно увидите озабоченно шагающего виноградаря. Чем же вызвана его озабоченность? Дело в том, что этот этап – самый ответственный в процессе производства шампанского. От того, насколько правильно определена необходимая для винограда зрелость, зависит сложная гамма свойств, а именно, процент кислотности и сахаристости. Примечательно, что разные сорта винограда, а также растущие на разных участках одинаковые сорта имеют разную кислотность и сахаристость.

В специальных лабораториях, которые имеются практически в любом крупном хозяйстве эту проблему, решают при помощи таких приборов, как сахариметр (полярископ). Но если хозяйство небольшое, приходится полагаться только на опыт виноградаря и винодела, даже малейшая ошибка которых может повлечь за собой порчу всего урожая.

Погодные условия также играют не последнюю роль. После дождя в ягоды через корневую систему попала вода, поэтому сок у них получается разбавленным. Если собирать ягоды, которые успели нагреться под солнцем, то полученный после их раздавливания сок начинает преждевременно бродить.

Собрать виноград необходимо в кратчайшие сроки, поэтому сборщиков на плантации должно быть много. После сбора виноград сортируют, отделяя испорченные и раздавленные ягоды. Собирать виноград для шампанского необходимо вручную. Это целый ритуал, в котором принимают участие представители как старшего, так и младшего поколения.

Процесс доставки винограда от плантации к месту тоже имеет ряд специфических особенностей. Перевозят виноград только в специальных хорошо подрессоренных тележках или ивовых корзинах без коры. Дорога, по которой возят виноград, должна быть в идеальном порядке, в противном случае можно передавить ягоды.

Для раздавливания гроздья винограда помещают в специальную емкость. Все соприкасающиеся в процессе раздавливания с виноградом части, в том числе и пресс, изготавливают из дуба.

Процесс раздавливания также имеет свои специфические особенности, которые имеют принципиальное значение для процесса производства шампанского. После того, как виноград погружают в пресс, прессуют его сначала не очень сильно, так, чтобы полопались лишь самые спелые ягоды, а остальные остались нетронутыми. Этот сок собирается отдельно и ценится превыше всего. Полученное из него сусло, которое называется “кюве”, отличается наивысшим качеством. Будет большой удачей, если вам посчастливиться купить шампанское с надписью “кюве” на бутылке, поскольку эти элитарные вина выпускаются в ограниченном количестве.

Затем происходит ступенчатое повышение давления для получения разного по качеству сусло. Первое сусло – самое качественное, качество последующих постепенно снижается. Собранное сусло отстаивается в больших чанах сутки.

После того, как сусло настоялось, его фильтруют и помещают в бродильные чаны, где и совершается главное таинство приготовления шампанского. Чаны помещают в специальные бродильные помещения (оборудованные туннели или пещеры), где созданы все кондиционированные условия. Заполняют их на 50 – 70%. К суслу добавляют специальные выращенные натуральные винные дрожжи.

Брожение продолжается до тех пор, пока процент алкоголя в вине возрастет до 10. На этом процесс бурного брожения приостанавливают, доливая в чаны такое же вино. Потом начинается тихое брожение, которое заканчивается тогда, когда уровень сахара в вине снизится до 1 грамма на литр (как известно, дрожжи поедают сахар). Процесс длится 3,5 месяца.

Далее наступает следующий ответственный этап, на котором происходит “снятие вина с дрожжей”, фильтрация и смешивания с винами разной давности и произведенными из разных сортов винограда. Этот процесс называют французским словом “ассамбляж”, что означает “объединение”. Благодаря этому, фирменное шампанское приобретает неповторимый вкус. Виноделы свято хранят эту тайну, передавая по наследству секреты мастерства.

На следующем этапе в полученную смесь вин (купаж) добавляют строго рассчитанное количество сахара. Как правило, это разработанный фирмой ликер (винно-сахарный сироп) с добавлением чисток культуры дрожжей. Затем вино перемешивают и разливают по бутылкам.

Вторичное брожение происходит в специальных подвалах, где бутылки шампанского лежат на специальных пюпитрах. Температура воздуха должна быть 10-14C. В процессе вторичного брожения каждая бутылка должна ежедневно поворачиваться 10-15 градусов, при этом угол наклона бутылки относительно горизонта должен быть чуть-чуть изменен. Продолжается этот процесс около 6 месяцев, в течение которых давление в бутылках должно возрасти до 5-6 атмосфер (для сравнения: в автомобильной шине давление всего 2 атм.).

В конце процесса также предстоит одна ответственная операция – необходимо удалить дрожжевой осадок, который за полгода успел скопиться на пробке в результате всех манипуляций с бутылкой. Для этого бутылку замораживают до -30. Осадок замерзает и превращается в льдинку. Так как при замораживании давление в бутылке уменьшается, то ее можно открыть с легким хлопком. После этого осадок попросту вылетает из бутылки. Делать это нужно осторожно, чтобы не испортить дорогое вино. После удаления осадка, в бутылку доливают такое же шампанское и заново закупоривают. После этого шампанское отправляют на пролежку, которая может продлиться 2-х до 7-и лет.

Похожие статьи

Тартар: след свирепых кочевников в высокой французской кухне

shalnaya

Рисовая каша

shalnaya

Самое интересное о картофеле. Картофельные рекорды

shalnaya

Оставить комментарий